鑒於亞硝酸鹽對人體具有較大的肉类危害作用，我國針對食品生產中亞硝酸鹽含量作出了一定的食品酸盐規定限製。要求食品生產中的亚硝發色劑含量不得超出0.15g/kg，而肉類食品中的含量亞硝酸鹽含量要控製在0.03g/kg以內。為了保證對食品生產中亞硝酸鹽含量的测定有效控製，我們就需要加大對肉類食品亞硝酸鹽含量測定技術的问题研究，使其測定準確性得到進一步提升。探究然而，肉类在當前的食品酸盐亞硝酸鹽含量測定工作中還存在很多問題。文中就針對這些問題進行一一闡述，亚硝並且探討亞硝酸鹽含量測定的含量方法。

一、测定肉類食品中亞硝酸鹽的问题作用及影響

1、亞硝酸鹽在肉食品中的探究應用，不僅起到發色劑的肉类作用，還可以在一定程度上起到防腐作用。食品生產的過程中，是利用亞硝酸鹽與食品中某些成分的反應作用，來達到提升食物色澤的目的。通過改善食品色澤來吸引更多的消費者。在使用亞硝酸鹽之後的肉類產品會呈現出鮮紅的顏色，滿足消費者的感官需求。除此之外，亞硝酸鹽也可以作為食品的防腐劑，在食品生產中的主要作用為，抑製微生物的生長，從而起到延長保證期的作用。不使用亞硝酸鹽作為防腐劑的肉類產品，最初顏色為鮮紅色，而其內部的肌紅蛋白和血紅蛋白在發生變化之後，受到氧化作用的影響，會使肉類產品轉變成褐色，這種肉類產品很難吸引消費者。為此，在肉類生產的過程中，生產廠商為了達到銷售需求，往往會在其中增加大量的亞硝酸鹽。在改變肉類產品色澤的同時，還能有效提升產品口感。而亞硝酸鹽在肉製品中會逐漸轉化為亞硝酸，同時伴隨發生亞硝基。在此過程中，亞硝基會與肌紅蛋白產生反應，進而使顏色變得鮮豔，從而提升肉類產品的色澤。

2、亞硝酸鹽對人體的危害影響

由於亞硝酸鹽進在食品生產發揮的作用較為突出，不僅能夠提升產品色澤，還能起到一定的防腐作用，為此被大量應用到食品生產加工作業中。然而，亞硝酸鹽作為一種化學物品，其存在一定的有毒物質，在被人體大量攝入之後，很容易導致人體的血紅蛋白轉變為鐵血紅蛋白，對人體的血紅蛋白攜氧能力造成較大影響，最終形成神經缺氧的症狀，對人體健康造成較大影響。除此之外，亞硝酸鹽還存在一定的致癌作用，對人體健康的影響是不可忽視的。在肉類產品生產的過程中，由於亞硝酸鹽含量不能得到有效控製所引起的食物中毒現象較為常見。我國針對亞硝酸鹽這類食品添加劑的使用量作出了明確的規範，但是還有部分生產廠家在生產的過程中，存在硝酸鹽含量過大的問題，嚴重威脅了食品安全。此時就突出了對肉類產品進行亞硝酸鹽含量測定的重要性。除肉類產品以外，多種肉製品和醃製產品中也存在一定的亞硝酸鹽含量，對其含量進行測定顯得尤為重要。

二、肉類食品中亞硝酸鹽含量測定中存在的問題

在國際上，針對亞硝酸鹽含量進行測定的主要方法為鹽酸奈乙二胺分光光度法。主要測定原理為，利用氨基苯磺酞胺與鹽酸奈乙二胺的重氮偶聯反應，對食品中亞硝酸鹽的含量進行檢測。然而，在采用此種方法進行檢測的過程中，所使用的鹽酸奈乙二胺屬於致癌物質。同時，對周邊的環境影響也是不可忽視的，且在使用的過程中表現出很大的不確定因素，對測定結果造成一定影響。

下麵簡談檢驗過程中重要的環節：方法的原理是試樣經沉澱蛋白質，除去脂肪，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合而成紫色染料，與標準比較定量。樣品處理與檢驗過程：檢驗過程中對樣品的保存條件是很重要的問題，樣品保存條件為(0～4)℃。進行檢驗前樣品溫度應與室溫保持一致，樣品處理時，必須將樣品絞碎混勻完全後稱取5.0g，置於50mg燒杯，將試樣中加入13ml飽和硼砂溶液，攪抖均勻，加水將試樣洗入500ml容量瓶中，於沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，然後一麵轉動，一麵加入適量的蛋白脂肪沉澱劑亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各5ml，攪勻，使蛋白質完全沉澱，然後加水至刻度。放置半小時，除去脂肪層，過濾。濾液備用。準確吸取上述濾液40ml，放入50ml帶塞比色管中，然後加入2ml對氨基苯磺酸溶液，混勻。淨置數分鍾後再加入1ml顯色劑鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，搖勻，靜放15min後，用2cm的比色杯，波長在538給納米處測定樣品的吸光度。用樣品的吸光度從標準曲線上查出相應的亞硝酸鈉的濃度，通過公式計算樣品中亞硝酸鹽的含量。

三、肉類食品中亞硝酸鹽含量測定中的注意事項

多年的工作經驗中發現檢驗過程中應注意以下幾個問題：測定油脂多的樣品(如肉製品)時，可通過冷卻使脂肪凝固後再把它濾去，或用撇去法萃取最上層的脂肪；對有色的樣品(如紅燒肉類)因其色素可能影響萃取液的比色測定，應在加熱萃取並滴加沉澱劑使蛋白質沉澱，取其濾液60ml放入100ml容量瓶中，加氫氧化鋁溶液定容，然後過濾。取其無色透明濾液進行比色測定；如果測定果蔬類亞硝酸鹽含量時，則不必加蛋白質沉澱劑。可根據硝酸鹽的含量，水果稱取15g，蔬菜取5g，勻漿於250ml容量瓶中，加水100ml搖勻一小時，加20ml的氫氧化鈉定容後立即過濾。濾液取30mg於50ml容量瓶中，用氫氧化鋁定容刻度，取其無色透明濾液進行比色；肉類樣品在沉澱蛋白質時，所用乙酸鋅溶液不宜過多，否則會生成白色沉澱影響測定；濾液不要放置過久以免亞硝酸鹽或硝酸鹽發生氧化或還原作用影響測定結果。我們在檢測過程中應注意上述環節，以提高檢驗結果準確度，減少測定中帶來的各種誤差。

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