食品膠是甲基一類非常特殊卻重要的食品添加劑,它與我們的生活息息相關,目前國內在各類肉製品當中應用最普遍、範圍最廣的素肉是卡拉膠,其次是魔芋膠、刺槐豆角、制品中瓜爾豆膠、应用研究黃原膠、甲基瓊脂、素肉明膠等。制品中在肉製品中添加膠體對其品質有非常明顯的应用研究提升。比如可以降低熱加工損失、甲基保留更多水分,素肉從而提高產品綜合出品率。利用其凝膠特性,制品中增強肉製品在各種溫度區間內的質構,既提高硬度和彈性,同時還可以加強脂肪含量高的肉製品乳化體係的穩定,防止產品出油出水等多方麵的優良特性。
隨著食品添加劑不斷朝著天然、应用研究營養健康、甲基多功能等方向的素肉發展,近年來一些新型的食品膠如可得然、甲基纖維素等特殊的制品中食品膠已經開始在肉製品中推廣和使用。這類膠體除了具有一般膠體增稠、保水等性質外,還具有特殊的性質。甲基纖維素,簡稱MC,是最早開發的纖維素衍生物之一,也是一種國際普遍接受的食品品質改良劑。國外的甲基纖維素及其衍生物的工業化生產經曆了幾十年的發展,在產品的品種和產量上正趨於完善。目前主要麵臨的問題是不斷開拓新的應用領域,挖掘潛在市場。甲基纖維素獨特的熱凝膠特性在肉製品中有不可取代的作用。可以使製品在加熱食用時,能夠保留更多的水分,改善口感的同時大大降低了熱加工損失,使其得率提高；同時在加熱過程中形成熱凝膠,對於改善肉製品組織結構、提高產品硬度和彈性等方麵有顯著的作用。
通過本文的研究,驗證甲基纖維素的基本性質和特點。然後通過肉製品應用試驗來驗證,將這類熱凝膠應用於肉製品中是否具有可行性和應用價值。分別設計不同的單因素試驗,來驗證和分析肉製品中常用輔料澱粉,以及加工工藝如加熱溫度對甲基纖維素凝膠強度的影響,為其在肉製品的實際應用中,輔料的選擇和使用量、加工工藝的優化提供參考依據。在上述試驗的基礎上,將甲基纖維素分別應用於重組牛排和烤腸中,通過測定重組牛排和烤腸的熱加工損失和凝膠強度等指標來驗證甲基纖維素的應用效果和最適添加量。
甲基纖維素亞什蘭(中國)投資有限公司；豬肉餡、牛外脊肉、食鹽、白砂糖、上海徐匯區沃爾瑪超市；玉米澱粉、木薯澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、乙酰化二澱粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉,嘉吉亞太食品係統有限公司；複合磷酸鹽,上海大立食品添加劑有限公司。
Marvern旋轉式流變儀CVO-100,英國馬爾文公司；BROOKFIELD質構儀CT3-10K,美國博勒飛公司；BROOKFILED粘度儀DV1MLVTJO,美國博勒飛公司；METTLER-TOLEDO梅特勒–托利多pH計S220,瑞士梅特勒公司；BRAWN小型斬拌機Multiquick3K-600,德國博朗公司；注射機BZSQ-I,中國艾博公司；滾揉機BVRJ-60,中國艾博公司；切片機BQPJ-I,中國艾博公司。
要發揮甲基纖維素的最佳功能,必須進行兩個關鍵步驟。
第一步是把食品膠粉末適當的分散。方法包括將其與其它的幹物料幹拌或將其攪拌入液態載體中(如熱水、油、高果糖玉米澱粉糖漿等)。
第二步是必須把甲基纖維素完全水合並溶解。下麵是幾種最常用的分散和水合方法,無論使用何種方法,都要避免在攪拌時混入過多空氣,例如將攪拌機頭位置接近空氣和水的交界麵,就會產生這種情況。
幹拌預混法是將甲基纖維素混入食品中的最常用方法。在加入水之前,首先將甲基纖維素與其它的幹組分混合,例如麵粉、澱粉、食鹽、白砂糖或香料。經過幹拌後,甲基纖維素的顆粒彼此分離,因此在加入水時,各顆粒能夠均勻的被水浸潤。先幹拌然後才加水的好處是可避免食品膠顆粒在剛和水接觸時彼此粘結在一起。幹粉末組分與甲基纖維素的混合比例為7:1。在把混合幹物料加入水中的同時進行攪拌,甲基纖維素得以有效的溶解。要使食品膠體快速水合,必須使用涼水或冷水溶解,理想水溫是13℃以下；不停的攪拌,直至甲基纖維素完全水合為止,約需10～20min。
冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶於熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發生水合作用。用於分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散後,將剩餘的水(冷水)和其它組分一起加入,並繼續攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發生水合作用,並發揮功能。
分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭係列產品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶於熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發生水合作用。用於分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散後,將剩餘的水(冷水)和其它組分一起加入,並繼續攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發生水合作用,並發揮功能。甲基纖維素水合液製備方法中的冷熱水溶解法,分別製備不同粘度(不同型號)2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min後,測定其熱凝膠強度,平均測試3次,取平均值。
用冷熱水溶解法製備甲基纖維素水合液,分別配置不同型號1%、2%、3%濃度的A4C和A4M水合液,然後分別在72、86、100℃和121℃下加熱30min形成熱凝膠,分別測定各組凝膠強度和凝膠析水率。
水合液的重量計為D,形成凝膠的重量計為E。
凝膠析水率=[(D-E)/D]×100%(1)
分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭係列產品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶於熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發生水合作用。用於分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散後,將剩餘的水(冷水)和其它組分一起加入,並繼續攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發生水合作用,並發揮功能，分別製備不同粘度(不同型號)2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min後,從形成凝膠後開始計時,至凝膠完全回複為水合液狀態計時結束,分別記錄各組時間。
用冷熱水溶解法製備甲基纖維素水合液,濃度設定為2%,分別加入2%的玉米澱粉、木薯澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、乙酰化二澱粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉酯,其中水均分為兩部分,1/2用於製備甲基纖維素水合液,1/2選用熱水,用於溶解澱粉,將甲基纖維素水合液和澱粉溶液混合均勻後,90℃加熱60min形成凝膠,分別測定各組凝膠強度。
配置肌纖維蛋白提取液,其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),複合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉糜和提取液按1:4混合、攪拌,49℃左右提取24h,然後用高速冷凍離心機離心,操作條件為4℃,12900r/min,20min。棄去沉澱，將上清液過濾,即為肌纖維蛋白。蛋白含量為6.5%左右,pH值=6.75。
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