乙巳曉蘇，新春伊始，墙下古城牆下，节记萬家燈火。忆上我，桌啦西安臘牛肉，腊牛攜蒸羊羔、年味蒸熊掌、古城蒸鹿尾兒、墙下燒花鴨、节记燒雛雞、忆上燒子鵝、桌啦鹵豬、腊牛鹵鴨、臘肉、鬆花、小肚兒、晾肉、香腸兒...給大家拜年了！

坊間都說，“左手臘牛肉，右手火車票”，對於西安人來說，沒搶到我和沒搶到歸家的車票，一樣痛苦。

“過年不吃臘牛肉，那還叫過年嗎？”

早起排隊才能吃到的美味

天剛蒙蒙亮，我家門口就排起了長隊，每年都如此，西安人的春節，從與我的“雙向奔赴”開始。

刀與案板的撞擊聲，老板的吆喝叫賣聲，隊伍裏的聊天聲，此起彼伏，好不熱鬧。

排到的人迫不及待報出需求：“老板，五十斤，包好，公司發年貨！”“老板，五斤腱子肉，抽真空。”

偶爾也會有幾位外地朋友，被這股熱鬧勁兒拽進隊伍，想嚐嚐鮮，“老板，半斤牛腱子，不抽真空能放多久？”老板微微一頓，慢悠悠一句：“這點肉走著都吃完了，還需要放？”老板還是如此豪邁。

在我的品類裏，最搶手的就是牛腱子肉，肉中帶筋，鹵煮後，口感彈牙有嚼勁，與牛肉的鬆軟的紋理搭配，口感層次更加豐富。所以牛腱子肉賣得最快，有人5點起來排隊，就是為了搶到這腱子肉。

除了抽真空打包帶走，我還有另一種更美味的吃法——趁熱夾饃。新鮮出爐的臘牛肉，色澤紅潤、酥爛香嫩、鹹香四溢，切碎，夾在白吉饃裏，就成了陝西傳統美食臘牛肉夾饃。饃的外皮酥脆，內裏鬆軟，一口下去，肉的鮮香和饃的麥香在嘴裏交織，回味無窮。

冬日陽光漸漸隱去，人群慢慢散去，今天又是售罄的一天，老板們談論著春節的熱鬧。據老板說，春節前一周，我的銷量每天都可以達到上千斤，獲得數萬元的營收。

雖然我不是很懂營收，但我確實能感受到，這些年來大家的熱情隻增不減，我在餐桌上聽到的不同口音也越來越多了。

新年的“社交貨幣”

要問我為啥這麽受歡迎？除了我自己本身口味爭氣外，還得是有名人“帶貨”。1900年，慈禧太後乘輦途經廣濟街，被一家臘牛肉店的香氣吸引，品嚐後讚不絕口，當場賜店名“輦止坡”，並將我列為皇家貢品。

從此，我名聲大噪，西安的臘牛肉店如雨後春筍般湧現，我的地位也越發穩固，成了西安美食的招牌。

不同於湖南、四川、湖北的臘牛肉兄弟，我不用煙熏，而是“煮”。煮之前用清水和食用鹽來兩天深度SPA，再加入香料、鹽、白酒、紅曲米慢煮3小時，關火燜煮2小時，就成了。也正因為我不用煙熏，所以口味更加清淡、軟爛，老人小孩都能吃，是團圓飯上的“和氣菜”。

老一輩的人常說，我是小時候的味道，是過年的記憶。過年時，切上一盤臘牛肉，澆上辣子醋，端上桌，大家圍坐在一起，一邊吃一邊聊天。這時候，我不再隻是一道美食，而是人們與故鄉的情感紐帶。

這些年，我的消費市場也發生了不少變化。首先是購買端，以前，主要是本地人購買，現在，隨著西安旅遊的火爆，越來越多的外地遊客也加入了購買大軍。他們嚐到我的味道後，都會忍不住帶上幾斤回家。

尤其是在春節期間，我被變成了“社交貨幣”。走親訪友，串門拜年，人人都得帶上我，本地人送本地鄉情，外地人體驗西安風情。

談到供應端，我心裏有點複雜。2024年以來，牛肉價格便一路下跌，到今年1月，全國牛肉批發市場均價已經比去年跌了17.5%。牛肉價格的波動，對我的影響還是很大的。

一方麵來說，成本降低了，我也能相對便宜些，多出現在大家的餐桌上。2024年春節時，我定價為78元/斤，今年下降為70元/斤，對消費者來說是好事兒。但另一方麵，牛肉價格的連續下跌讓很多養殖戶虧損嚴重，不得不退出養殖行列，這將影響未來我的持續供應。

不過，總的來說，價格下跌於我而言是個機會，讓更多人能嚐到我，也讓這傳統年味兒能繼續傳承下去，傳得更廣。我期待明年春節，能夠在餐桌上聽到更多不同的口音，見證更多的團圓與分享。

撰文：張藝倩
來源：南方農村報、農財寶典新牧網