對發酵前，复合发性發酵結束及貯藏期間乳酸菌飲料中所檢測到的益生饮料异分8類揮發性風味物質進行主成分分析，結果如圖2所示：3種不同基料的菌发酵乳酸菌飲料區分明顯，而相同基料的同基乳酸菌飲料在貯藏期內分布接近，以上結果表明：不同基料的料乳乳酸菌飲料經複合益生菌發酵後，揮發性代謝物明顯不同，酸菌而相同基料的中挥乳酸菌飲料在貯藏期間（Ｔ14-Ｔ28、D14-D28、代谢Q14-Q28）揮發性代謝物變化較小；以脫脂乳為發酵基料的物差乳酸菌飲料中，酮類化合物、复合发性醛類化合物、益生饮料异分酸類化合物聚集在第一，菌发酵二主成分正向端，同基且貢獻較大，料乳酮類化合物通過糖酵解、酸菌部分氨基酸的降解、脂肪酸的氧化以及相關微生物的代謝形成，具有甜香、清香和脂肪的油膩氣息，醛類化合物多為中間體化合物，化學性質活潑，是發酵乳製品中重要的呈味物質，酸類化合物一般為C2-C10的飽和脂肪酸，主要形成於蛋白質和脂肪的水解代謝途徑，對乳酸菌飲料的滋味產生影響並賦予其清爽口感。以豆乳為發酵基料的乳酸菌飲料中，酯類化合物聚集在第一主成分正向端，且貢獻較大，發酵乳製品中的酯類物質是由酸類物質和醇類物質發生酯化反應或環化反應形成的，由於其閾值較低，對發酵乳製品的風味影響較為明顯，能夠賦予其奶酪香和花香；以乳清為發酵基料的乳酸菌飲料中，醇類化合物、含氮化合物聚集在第二主成分正向端，且貢獻較大，醇類化合物的形成與甲基酮還原、亞油酸降解及碳水化合物的代謝有關，其能夠與乳香平衡，更好地改善發酵乳製品的口感，含氮化合物閾值較高，對發酵乳製品的整體風味影響相對較小。
活性乳酸菌飲料中各揮發性物質的種類、含量及閾值共同決定其整體風味，香氣活性值（OAＶ）是指香氣組分濃度與其在水中香味閾值的比值，能夠準確評價單一香氣組分對整體風味的貢獻程度。不同基料乳酸菌飲料發酵前、發酵結束及貯藏期間主要風味物質的OAＶ值見表4。通常將OAＶ≥1的物質認定為樣品中的關鍵風味化合物，對整體風味有重要貢獻作用，而0.1≤OAＶ＜1的組分對樣品的整體風味有重要修飾作用。本研究對OAＶ≥0.1的24種主要揮發性代謝物進行主成分分析，由圖4可知，3種不同基料的乳酸菌飲料區別明顯，而相同基料的乳酸菌飲料在貯藏期間分布接近，以上結果表明，不同基料的乳飲料經複合益生菌發酵後，主要揮發性代謝物明顯不同而相同基料的乳酸菌飲料在貯藏期間主要揮發性代謝物變化較小。
脫脂乳飲料在發酵後及貯藏期與乙偶姻、3-羥基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10種OAＶ≥0.1的揮發性物質有較強相關性。乙偶姻作為發酵乳製品中常見的風味物質具有令人愉快的弱奶油香味，略帶甜味，雙乙酰賦予發酵乳製品較重的奶油香味、類似堅果仁的風味，3-羥基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具有果香、脂肪香、奶甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯醛類化合物具有類似橘子皮的風味，3-甲基-1-丁醇能夠賦予發酵乳製品麥芽香、花香的風味。
豆乳飲料在發酵後及貯藏期與乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種OAＶ≥0.1的揮發性物質有較強的正相關性。乙醛是發酵乳製品中重要的風味化合物之一，具有果香、清香味，適量的乙醛能夠提供給發酵乳製品較好的風味。相關研究表明，豆乳中的豆腥味主要來源於脂肪氧化酶催化亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸形成各類揮發性呈味物質，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等風味化合物呈現青草味、生味、磨茹、辛辣味，被定義為豆腥味化合物，乳酸菌發酵能夠有效降低並去除豆腥味；由表3可知，以豆乳為發酵基料的乳酸菌飲料經複合益生菌發酵後，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味揮發性物質的含量顯著降低（P＜0.05），同時產生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等賦予發酵乳製品巧克力、青草香的風味物質。
乳清飲料在發酵後及貯藏期與正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發性物質有較強的相關性，正戊醛、壬醛、癸醛等醛類化合物具有清爽的芳香味、脂肪氣息，1-庚醇具有土質、油質的風味。
本研究以8株分離源明確，有良好益生特性的益生菌為發酵菌株，研究複合益生菌對3種基料（脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉和大豆分離蛋白粉）的乳酸菌飲料揮發性代謝物的影響。利用SPME-GC-MS技術定性定量分析乳酸菌飲料發酵前、發酵結束及貯藏過程中揮發性風味物質的變化，共檢測出107種揮發性物質，其中包括21種醛類、17種酮類、13種酸類、23種醇類、5種酯類、17種芳香族及烷烴類、7種含氮化合物、4種其它化合物。對揮發性代謝物成分的主成分分析結果表明：不同基料的乳酸菌飲料經複合益生菌發酵後，揮發性代謝物明顯不同，相同基料的乳酸菌飲料在貯藏期間揮發性代謝物變化較小。對主要揮發性風味物質（OAＶ≥0.1）進行主成分分析結果表明：在貯藏期的脫脂乳飲料中，乙偶姻、3-羥基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10種揮發性物質貢獻較大；在貯藏期的豆乳飲料中，乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種揮發性物質貢獻較大並呈正相關性，且發酵後的豆乳飲料中己醛、苯甲醛等致豆腥味揮發性物質的含量顯著降低（P＜0.05），同時產生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等賦予豆乳飲料良好風味的揮發性物質；在貯藏期的乳清飲料中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發性物質貢獻較大。本研究為複合益生菌的商業化應用及活性乳酸菌飲料的研製開發提供理論依據和指導。
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