解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低為：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黃豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、粉芽分溶雙青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（圖1）。孢杆與未發酵時相比，种水解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵黃豆、豆豉的营雙青豆、养成黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分別提高了2.5，栓及3.3，抗氧3.9倍。化活
解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵水豆豉與未發酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有顯著提高（圖2）。其中，粉芽分溶清除能力最強的孢杆是黑豆水豆豉，為46.6μmolTE/g，种水比未發酵時提高了2.3倍，豆豉的营黃豆及雙青豆水豆豉的养成ABTS自由基清除能力相當，分別為41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未發酵水豆豉分別提高了2.4和3.3倍。
水豆豉的FRAP還原能力如圖3所示。解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118的發酵過程提高了水豆豉的FRAP還原能力，黑豆、黃豆、雙青豆的FRAP還原能力分別為13.6，9.4，8.7μmolFe2+/g，黑豆水豆豉的還原能力強於黃豆、雙青豆水豆豉。
解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵3種原料（黃豆、雙青豆、黑豆）製備的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP還原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最強。比較黑豆、黃豆、雙青豆水豆豉的營養成分含量發現，3種水豆豉的多肽、氨基酸態氮和總酚含量較為相近，而黑豆水豆豉的總異黃酮含量為黃豆、雙青豆水豆豉的2倍，大豆異黃酮有較強的自由基清除能力，苷元型異黃酮在抗氧化能力方麵表現出更高的生物活性，因此異黃酮含量可能是影響抗氧化活性的重要因素。
xu等探討了近30種發酵豆製品（豆豉、納豆、腐乳、豆醬等）中活性物質生成與分布的關係，並全麵測定了樣品的抗氧化活性。結果表明：不同菌株、製作方法獲得的發酵豆製品的抗氧化活性存在差異。中國豆豉的DPPH清除能力為2.7～23.1μmolTE/g，FRAP還原能力在4～10μmolFe2+/g，納豆的抗氧化活性為2.2～13.9μmolTE/g，發酵黑豆產品的抗氧化活性普遍高於發酵黃豆產品。發酵過程中增加的總異黃酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以幫助保護身體免受自由基的攻擊。Gan等研究了黃豆、黑豆、芸豆、扁豆、豇豆、腰豆及其發酵產物的抗氧化活性，發現自然發酵和副幹酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、植物乳杆菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）發酵黑豆、黃豆的ABTS清除能力分別為15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，自然發酵中的優勢微生物與純種發酵所用微生物同是乳酸菌，發酵過程沒有顯著提高原料的抗氧化活性，這說明在選用發酵劑時微生物菌株的種類對發酵產物的抗氧化能力有很大影響。
結合3種抗氧化能力測定試驗的結果可知，解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118的發酵作用顯著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其發酵的水豆豉可作為一種能有效清除自由基的功能食品。
解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵製備的黃豆、雙青豆、黑豆水豆豉與未發酵水豆豉相比，明顯提高了多肽、氨基酸態氮、總酚、總異黃酮等活性物質的含量，且具有較高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在營養物質含量和功能活性方麵優於黃豆、雙青豆水豆豉，特別是具有最高的纖溶活性及抗凝血活性，具有開發或改善心腦血管疾病用功能食品的潛力。
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