一、酵母培養和鑒定方法
酵母的鉴定鑒定主要根據形態和生理特性。形態特性包括酵母所生孢子的酵母形狀、特點和數目、鉴定酵母的酵母無性繁殖方式，如是鉴定否為裂殖或芽殖以及出芽的方式、真菌絲和假菌絲的酵母情況，以及是鉴定否有性過程等。依靠生理特性如糖的酵母發酵和同化等，可以進一步區分屬以下的鉴定種。
（一）形態的酵母觀察
1、培養特征
液體培養：在麥芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白腖培養基中25～28℃培養3d，鉴定觀察是酵母否發酵、培養液的鉴定清濁、液體表麵是酵母否形成菌醭、菌環或島，管底沉澱物的性狀等。
(2)固體培養：在麥芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白腖瓊脂培養基上25～280C培養3d，觀察菌落的色澤，有的菌產生黃、紅色素，即胡蘿卜素，因而菌落呈黃色或紅色。菌落的質地，細胞有莢膜的常形成粘質菌落，有的很薄，幹酪狀，易碎，有的皮革狀，較堅實。大部分菌落為蠟質。菌落的表麵光滑或粗糙，褶皺或平坦，光澤或灰暗。菌落的邊緣有的羽毛狀，有裂紋。
2、細胞的形態：取液體或固體培養物製片鏡檢，在高倍鏡下觀察細胞形狀、大小及增殖方式。酵母的增殖方式有裂殖和芽殖，芽殖又有一端芽殖、二端芽殖、三端芽殖或多邊芽殖。
3、假菌絲的形成和形態：在無菌平底培養皿倒一薄層馬鈴薯或玉米粉瓊脂培養基，凝固後，倒置幾小時使表麵稍幹，在培養基表麵用新培養的酵母菌體，以劃線法接種2～3條，每條上蓋以無菌蓋玻片(用75％乙醇浸泡的清潔蓋玻片)，25～280C培養4～5d後觀察。注意劃線兩旁是否形成假菌絲，或僅有原始型的短鏈或延長的細胞，如假菌絲很發達可進一步注意是哪一種類型。
按照芽生孢子在假菌絲上排列的不同方式而分成五種類型：
(1)菌絲圓酵母型：圍繞假菌絲細胞的頂端，芽生孢子密集成簇呈球形。
(2)類菌絲圓酵母型：芽生孢子排列為疏鬆的輪生分枝。
(3)假絲酵母型：在假菌絲細胞末端，生出芽生孢子鏈。
(4)菌絲假絲酵母型：有強度分枝的假菌絲，其芽生孢子為小輪生體，常常隻有兩個對稱排列的芽生孢子。
(5)芽枝酵母型：有落滴形的芽生孢子，排列成青黴狀。
4、子囊孢子的形成和形態：以麥芽汁斜麵上新培養的酵母菌體(培養2～3d)接種在麥氏培養基或克氏培養基上，25℃培養1周後如不生孢子則置於室溫中培養，每周檢查一次，至少檢查4～6周。注意觀察是否形成子囊孢子，孢子的形狀和表麵紋飾，測量孢子大小，每一子囊內的孢子數。子囊孢子的形狀有球形、禮帽形、土星形、腎形或其他形。
5、擲孢子的形成和形態：酵母接種於麥芽汁斜麵或培養皿中，於25～28℃倒置培養3d至1周後，觀察其下方(即斜麵相對的試管壁或培養皿的蓋)是否形成與菌落形狀相同的鏡像，如能形成鏡像則證明確有擲孢子擲出，注意觀察擲孢子的形狀、大小。
參考資料：食品衛生微生物檢驗標準手冊
相關鏈接：酵母，蛋白腖培養基，菌絲
