（2）成型劑對苦蕎凍感官的种苦影響
成型劑添加量影響產品的硬度和彈性。從圖2可以看出，荞冻成型劑添加量低時，凝胶形成的食品凝膠較軟，產品彈韌性差。究开添加量太多，种苦影響成型，荞冻不均一，凝胶產品組織結構不好，食品產品口感差。究开當成型劑添加量在1.1%時，种苦製作的荞冻產品質地均勻有彈性，口感軟硬適口，凝胶感官評分較高。食品
（3）苦蕎茶湯對苦蕎凍感官的究开影響
苦蕎茶湯添加量影響產品的色澤、風味和質地，是形成產品特征品質的最重要因素。考察苦蕎茶湯添加量從20%到80%對苦蕎凍凝膠食材產品品質的影響，見圖3。苦蕎茶湯的添加既可以增加產品的茶味也可以影響產品質構，因此不同的茶湯添加量對產品的風味和口感有很大的影響。當苦蕎茶湯添加量在20%～40%時，產品顏色淺，苦蕎香氣風味比較弱，不好；添加量過多，產品有苦澀味，且影響產品組織結構；當用量為50%～60%時，苦蕎茶湯做出的產品在風味、色澤和口感方便均較好，感官評分較高。綜合考慮產品口感、成本等因素，選擇苦蕎茶湯用量50%。
3、正交試驗結果與分析
在單因素試驗結果的基礎上，對褐藻膳食纖維粉用量（A）成型劑用量（B）和苦蕎茶湯用量（C）進行三因素三水平L9（33）正交試驗，正交試驗結果見表5。
由表6中極差R可以看出，影響苦蕎凍凝膠強度和感官評價的主次因素為苦蕎茶湯>褐藻膳食纖維粉>成型劑，可以得出最佳組合是A2B2C3，即褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑1.1%，苦蕎茶湯60%。由此製作的苦蕎凍有較好的顏色，有苦蕎香味和特殊的營養價值，風味口感較好。
將優化出來的配方進行驗證試驗，其他試驗參數及步驟遵循本實驗步驟中苦蕎凍製作方法，得到結果如表7。在最佳組合條件下進行3次重複驗證試驗，製作的苦蕎凍凝膠強度499g/cm2，感官評分88.3，產品爽滑適口，彈韌有嚼勁，顏色和風味較好，可以得到大家的喜歡和認可。圖4為苦蕎凍產品圖片。
三、結論
通過試驗確定苦蕎茶湯提取條件為提取溫度90℃，茶湯浸提比為1:60。利用苦蕎茶湯進行產品開發，在苦蕎凍凝膠食品的開發過程中，通過單因素實驗發現，褐藻膳食纖維粉、苦蕎茶湯和成型劑的添加量都對產品品質有重要影響。以產品凝膠強度和感官得分為指標，通過正交試驗優化出苦蕎凍凝膠食品的最佳配方是褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑添加量1.1%、苦蕎茶湯添加量60%，按照此配方製作的產品色澤均勻、風味獨特、彈韌性好。
苦蕎茶的浸泡比例、浸泡溫度以及苦蕎茶湯的用量嚴重影響苦蕎凍凝膠食品的色澤、風味以及產品彈韌性等，因此在苦蕎凍的研發過程中要嚴格控製其添加比例。凝膠食材中以苦蕎茶為原料，開發出具有豐富營養保健功能的產品，在健康理念、風味、口感以及色澤等方麵符合消費者對產品的要求，豐富了凝膠食材的種類，提高了產品的附加值，為苦蕎的加工利用增加了一條新的途徑，具有巨大的市場前景和經濟價值。
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