為研究“兩燉一停”烘烤工藝烤煙蛋白酶活性和蛋白質含量動態變化與常規烘烤變化的两炖一停差異，設置常規烘烤（對照）和“兩燉一停”烘烤2種烘烤方式，烘烤研究烘烤過程煙葉的工艺蛋白酶活性和蛋白質含量動態變化。2種烘烤方式烘烤過程中蛋白酶活性均呈升-降-升-降的烤烟“雙峰曲線”變化規律，第一個峰值出現在變黃期，蛋白蛋白动态第二個峰值出現在定色期，酶活以第一個峰值的性及酶活性更高；蛋白質含量呈下降趨勢，在變黃期快速下降，质含定色期緩慢下降，变化幹筋期變化不大，两炖一停均以變黃期為蛋白質的烘烤主要降解時期，降解幅度均在80%以上。工艺

2種烘烤方式中“兩燉一停”烘烤2個峰值的烤烟酶活性分別為208.5、199.26 U/mg，蛋白蛋白动态較對照高出19.46、酶活30.63 U/mg，且峰值區間的酶活性平均值更高，持續時間更長，峰值出現也較對照晚；蛋白質降解以“兩燉一停”烘烤的降解幅度更大，變黃期的降解幅度占總降解幅度的89.3%，較對照多8.5個百分點，烤後煙葉蛋白質含量也更低。可見，采用“兩燉一停”烘烤的方式可提高煙葉蛋白酶的活性及持續時間，從而更利於蛋白質降解，減少烤後煙葉的蛋白質含量。

引言

煙葉烘烤過程是在酶參與下的生理生化變化過程，而酶活性的高低直接影響煙葉內含物的分解和轉化，從而影響烤後煙葉的化學成分含量。酶活性除受鮮煙葉素質影響，還受到烘烤過程中溫濕度的影響。蛋白質是煙葉中重要的化學成分之一，對煙葉質量具有重要的影響。目前常規烘烤中有關烘烤過程中酶活性或化學成分的研究已有一些報道，但在烘烤過程中蛋白質含量及蛋白酶活性研究的報道卻不多，對常規烘烤和“兩燉一停”烘烤方式的係統研究未見報道。筆者比較常規烘烤和“兩燉一停”烘烤在烘烤過程中蛋白質含量及蛋白酶活性的變化，旨在為“兩燉一停”烘烤工藝提供試驗依據，為烤煙烘烤技術的改進提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

研究田間試驗於2017年4—9月在黔南州龍裏縣灣灘河鎮進行，室內試驗在貴州大學作物科學實驗室進行。黔南州龍裏縣灣灘河鎮屬北亞熱帶季風濕潤氣候，海拔1480 m，土壤類型為黃壤、肥力中等，土壤p H6.35，前茬空閑。

1.2 試驗材料

烤煙品種為‘雲煙87’，部位為中部葉。采用漂浮育苗，4月20日移栽，密度為16500株/hm2，施氮量為105 kg/hm2,N:P2O5:K2O為1:1:2.5，留葉數20片。成熟采收，中部葉主脈全部白，支脈1/3～2/3變白，葉麵5～6成黃。其他栽培措施按當地優質煙栽培技術要求進行。

1.3 試驗方法

試驗設置2個處理，以常規密集烘烤為對照、“兩燉一停”密集烘烤（變黃中後期不排濕）為處理，具體設置見表1。在烘烤過程中每隔6 h取樣一次，測定煙葉的蛋白質含量（取樣至168 h）和蛋白酶活性（取樣至120 h）。

1.4 測定方法

選擇正常成熟煙葉掛杆烘烤，每次隨機從對照和處理烤房取樣15片（每層5片，即3次重複）。取樣後立即切去葉尖、葉基和主脈後按半葉法分為2份，一份放入自封袋置於-20℃環境中保存，用於測定蛋白酶活性；另一份置於烘箱中在105℃殺青15 min後，80℃烘幹後保存，用於測定蛋白質含量。取樣完成後統一送回貴州大學作物科學實驗室進行測定，總氮采用凱氏定氮法測定[25]，蛋白質含量采用間接法計算；蛋白酶活性采用紫外比色法[26]測定，所用蛋白酶測定試劑盒由南京建成生物工程研究所提供。

1.5 數據統計

數據采用Microsoft Excel 2019、SPSS 22數據統計軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 烘烤過程中蛋白酶活性變化規律

由圖1可見，處理和對照烘烤過程中蛋白酶活性總體上的變化趨勢一致，均呈現出升高—降低—升高—降低的“雙峰曲線”，第一個峰值在變黃期(0～66 h)出現，第二個峰值在定色期(66～120 h)出現。對照第一個峰值酶活性從18 h開始上升，在30 h達到最大值後開始下降，42 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為81.47 U/mg；處理的酶活性從18 h開始上升，在36 h達到最大值後開始下降，48 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為99.17 U/mg。第二個峰值對照的酶活性從60 h開始上升，在72 h達到最大值後開始下降，78 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為98.22 U/mg；處理的酶活性從66 h開始上升，在78 h達到最大值後開始下降，90 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為114.27 U/mg。

從蛋白酶活性峰值比較，2個峰值均以處理的酶活性更高，分別為208.5、199.26 U/mg，分別較對照高19.46、30.63 U/mg，但出現較對照晚；從2個階段平均值看，也以處理的酶活性更高，持續時間更長，整個過程處理的酶活性平均值為74.66 U/mg，高出對照20.26 U/mg。綜上，2種烘烤方式的酶活性以“兩燉一停”烘烤的酶活性更高。

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